Novo site, esse blog ficará parado por um tempo!

Agora me engajei em postar no meu site: www.improvisandonacozinha.com.
Se puderem fazer uma visitinha, serão super bem-vindos!

Falo tanto de receitas, quanto uso culinário e terapêutico de frutas, legumes, verduras, hortaliças e ervas que usamos no dia-a-dia. ^^

Espero que gostem!

Preparo de Molhos - Noção Básica

Vocês já devem ter se deparado com palavras diferentes (geralmente, em francês), quando querem preparar algum molho especial. Irei falar um pouco do que aprendi sobre algumas delas.

Bouquet Garni 

É um ramo composto por ervas e ingredientes aromáticos (salsão, alho-porró) amarrados e suspensos por um barbante culinário (Cooking twine) na panela (para serem facilmente retirados ao final). Pode conter salsão, tomilho fresco, maço de salsinha e folhas de louro. Adiciona sabor e aroma ao molho.

Sachet d'Epices 

(Pronúncia: Saché-d-pice) 

Um sachê de morim (um tipo de gaze para fazer queijos, em inglês, Cheesecloth) contendo, basicamente, tomilho desidratado, maço de salsinha, folha de louro, grãos de pimenta e cravo. O sachê é amarrado e suspenso por um barbante culinário (Cooking twine) na panela, para ser facilmente retirado. Adiciona mais sabor ao molho.

Mirepoix 

(Pronúncia: Mir-pua)

Cebola, cenoura e salsão picados grosseiramente, juntos, são chamados de Mirepoix (em homenagem ao Duc de Mirepoix, general francês). Possui diversas variações, mas é comum ser refogado em manteiga ou azeite. Fornece a base do molho.  Utilizei para fazer o molho do Shoyu Ramen e do Molho à Bolonhesa Italiano (retirei o salsão e processei a cebola, neste caso).

Clarified Butter 

(Manteiga clarificada) 

Manteiga sem sal derretida e sem os produtos lácteos (são retirados ao longo do processo de cozimento). Utilizada no preparo do Roux.

Roux 

(Pronúncia: Ru) 

Uma mistura de manteiga clarificada e farinha de trigo, na mesma proporção. Também pode ter variantes com outros tipos de gordura, como a do bacon e carnes brancas assadas. O tempo de cozimento depende do tipo de molho que quer se preparar (variações: Roux branco, loiro, marrom, escuro).  Serve para engrossar o molho. Utilizei no Molho Branco (não sabia como fazer manteiga clarificada, ainda) e no Molho Bèchamel da Lasanha à Bolonhesa.

Brown Stock 

(Caldo castanho) 

Caldo preparado a partir do tutano do osso (ossobuco, contém bastante cartilagem e fornece um sabor mais acentuado) assado e cozido em água. Necessita de Mirepoix e Sachet d'Epices durante o preparo. Adiciona sabor e cor ao caldo.

Espagnole

(Pronúncia: Es-pa-nhol) 

Molho base do Demi-glace. Necessita de Mirepoix, Roux, Brown Stock e Sachet d'Epices durante o preparo.

Demi-glace 

(Pronúncia: demi-glás) 

Molho preparado a partir da redução de Brown Stock e do Espagnole pela metade, na mesma proporção. Adiciona bastante sabor a pratos com carnes vermelhas.

Marchand de Vin 

(Pronúncia: marchã-d-vã) 

Molho de vinho tinto reduzido em Demi-glace e échalote (parecida com cebola), a fogo brando.

Com essa nomenclatura, conseguimos fazer o autêntico Molho Madeira com o vinho Madeira português. Será um dos próximos molhos que irei fazer. Colocarei o passo-a-passo de cada caldo e molho que precisaremos.

Culinária Medicinal: Alecrim

Nome científico: Rosmarinus officinalis

Parte que usamos na culinária: Folhas ou Ramo (no Bouquet-garni)

Tempera: Carnes brancas (frango, peixe) e vermelhas (suínas, bovinas), azeites aromáticos.

Componentes nutricionais (1 colher de sobremesa, 2g): 

- Proteínas: 0,0g (boa fonte dos aminoácidos: ácido aspártico, ácido glutâmico e leucina)

- Fibras alimentares: 0,3g (não satisfaz o apetite)

- Gorduras saturadas: 0,0g (contém 28,8mg de ácido palmítico e pode elevar um pouco o LDL, o "colesterol" ruim), possui Ômega-3 e Ômega-6 (importantes no combate de radicais livres); 

- Fitoesteróis: 0,7mg ("gordura" saudável da planta para consumo);

- Vitaminas: Vitamina A (43,9IU), Vitamina C, Folato (Vitamina do Complexo B)

- Minerais: Potássio (10,0mg), Cálcio (4,8mg), Magnésio (1,4mg), Fósforo (1,0mg)

Propriedades medicinais

- Analgésico;

- Antiinflamatório;

- Antiséptico (bactericida e fungicida);

- Antioxidante;

- Digestivo;

- Relaxa a contração intestinal, menstrual, estomacal (antiespasmódico, atua em órgãos com músculo liso);

- Retarda o envelhecimento;

- Previne contra o Alzheimer, artrite, aterosclerose, câncer;

- Reduz a febre (antipirético);

- Reduz os gases intestinais (carminativo);

- Diurético;

- Aumenta o fluxo menstrual (emenagogo);

- Dentre outros.


Referência

SELF NUTRITION DATA

DUKE, J (org.). Handbook of medicinal herbs. CRC Press, 2 ed. 2002.

Culinária Medicinal: Cebola

Nome científico: Allium cepa

Parte que usamos na culinária: Bulbo (cresce embaixo da terra)

Componentes nutricionais: Carboidratos, Proteínas, Minerais, Fibras alimentares, Cálcio (47mg), Fósforo (50mg), Ferro (0,7mg), Vitamina C (11mg).

Propriedades medicinais

- É antiinflamatório (pela presença de vitamina C, quercetina e isoticianatos);

- "Afina" o sangue (previne a formação de coágulos e reduz os níveis de colesterol sanguíneos e triglicerídeos);

- É antiséptico (pode matar cepas das bactérias Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Salmonella typhi, dentre outras bactérias Gram-negativas e também, pode matar Gram-positivas);

- Abaixa a pressão (tem propriedades diuréticas que auxiliam na liberação de acúmulo de líquidos)

- Regula a glicose do sangue (pode ter propriedades antidiabéticas);

- É cicatrizante (para partes externas do corpo e até problemas gástricos);

- Pode ter efeitos anticâncer (pode agir como um agente antimutagênico);

- Limpa a garganta e boca (ajuda a retirar o flegma, muco com sangue);

- Afrodisíaco (estimula a libido e o bom funcionamento dos órgãos sexuais).

Curiosidades

O odor característico é produzido por uma reação enzimática em compostos organosulfurados, no momento em que a cebola é cortada. Algumas formas de armazenamento, como a desidratação e o congelamento evitam esta reação.

Acredita-se que o gosto que permanece na boca pode ser devido a moléculas pequenas que ficam retidas, que não saem com a escovação.

Comer em cebola excesso, pode causar gases (flatulência, eructação) pela presença dos compostos organosulfurados.

Referência

DUKE, J (org.). Handbook of medicinal herbs. CRC Press, 2 ed. 2002.

KUMAR et al. Allium cepa. J. Chem. Pharm. Res., v. 2, n. 1, 2010. p. 283-291.

Como fazer Bisteca de Porco Frita e Macia

Uma receita simples, com pequenos segredos no preparo que deixam a carne da bisteca macia, dourada e com um leve toque de limão.

Para fazê-la, precisaremos de:

Ingredientes

- 800g de bisteca de porco (5 fatias)

- Fio de azeite ou óleo

- Sumo de 1 limão

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Em um recipiente, temperar as bistecas com limão e pimenta-do-reino e reservar.

Em uma panela, colocar as bistecas temperadas e cobri-las com água.

Cozinhar até que a carne fique esbranquiçada (indicando um bom ponto de cozimento).

Retirar as bistecas e o restante da água. Acrescentar o sal.

Em uma frigideira, adicionar o óleo ou azeite e fritar a bisteca.

Dourar um pouco em ambos os lados, retirar e secar em papel-toalha e servir!

Bom apetite! ^_^

Como fazer Batata Frita Sequinha e Crocante

Mas antes, vamos escolher uma batata ideal para fazer fritura! A batata precisa reter pouca água e conter mais amido. Sim, estamos falando da variedade Asterix!

A batata Asterix possui um formato longo e ovalado (oblongo), casca mais avermelhada e polpa amarelo-claro. É utilizada pela indústria para fabricar aquelas batatas fritas que conhecemos. Podemos encontrá-la em feiras e alguns hipermercados e o preço do kg pode variar entre R$2 (pequena) a R$7 (grande). 

Depois de falar algumas curiosidades, vamos mostrar o passo-a-passo e alguns segredos que irão tornar a batata sequinha e crocante.

Primeiro, vamos atrás de um óleo usado. Mas por que não o novo? O óleo usado frita melhor e adere à batata, tornando-a mais crocante. As moléculas do óleo são quebradas diversas vezes e isso permite maior adesão à batata.

Separe uma vasilha com água para armazenar a batata depois de cortá-las! ^^

Para começar esta receita, precisaremos de:

Ingredientes

- 1 kg de batata Asterix sem casca

- 2 dedos de óleo

- Sal a gosto

Modo de preparo

Cortar a batata em palito, lavar com água fria até a água ficar clara. Adicionar 1 colher (sopa) de sumo de limão, cubos de gelo e levar à geladeira por cerca de 30 minutos.

(O amido oxida facilmente e escurece a batata se não colocar na água com o ácido do sumo)
(O processo de esfriar a batata faz com que demore mais tempo para dourar e frita melhor)

Retirar uma porção de batata da água e estirá-la em um pano seco e limpo para secar.

Em uma frigideira, aquecer o óleo em fogo alto, até o ponto de colocar as batatas.

 Sempre verifico se o óleo está ideal para fritar quando mergulho um pedaço de um utensílio de madeira e começam a sair bolhas, como se estivesse fritando a madeira.

Colocar com cuidado as batatas (usando uma escumadeira ou outro utensílio para fritura).

Abaixar o fogo, para fritar bem internamente.

As batatas se aproximam da superfície quando estão ficando bem fritas. Retirar em um recipiente de alumínio forrado com papel-toalha e secá-las. Levar ao fogo novamente (fogo alto).
Esta a segunda fritura, que deixará as batatas coradas e sequinhas.

A pontinha ficará mais escurecida e a batata terá uma cor dourada. É hora de retirar do óleo.

 Colocar as batatas em um refratário coberto com papel-toalha e retirar o excesso de óleo.

Servir ainda quente, que mantém o crocante ou escaldar em água quente e congelar, também manterá a crocância!

Aí estão as batatas sequinhas e crocantes! ^_^

Colocar uma pitadinha de sal e comer!

Como fazer Lasanha à Bolonhesa

Lembram-se do Molho à Bolonhesa Italiano e do Molho Branco que fiz em algumas postagens anteriores? Utilizarei para esta receita. Se puderem prepará-los com antecedência, ajudará muito na hora da montagem da lasanha! 

Comprei a massa para Lasanha Batiê, que fica conservada na geladeira, deixando-a bastante macia ao preparo. Dispensa cozimento prévio! 

Agora vamos ao passo-a-passo!

Para fazer esta receita, precisaremos de:

Ingredientes

- Molho à Bolonhesa Italiano

- Molho Branco (com uma pitada de noz-moscada, vira o Besciamella)

- Massa para lasanha

- 300g de presunto cozido

- 300g de queijo muçarela

- 100g de queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo

Em um refratário de vidro fundo, acrescentar 2 conchas cheias de Molho Branco.

Colocar a massa por cima do molho branco, cobrindo-o todo.

Cobrir a massa com o Molho à Bolonhesa Italiano.

Colocar a muçarela por cima do Molho à Bolonhesa.

Colocar o presunto sobre a muçarela, cobrindo toda a superfície.

Colocar a massa para lasanha por cima do presunto.

Repetir os passos anteriores até preencher o refratário ( o meu refratário era mais raso e coloquei apenas o molho à bolonhesa).

Finalizar com uma camada de molho à bolonhesa, outra camada de massa para lasanha e uma última camada de molho branco.

Polvilhar o queijo parmesão (o queijo ajuda a dar mais consistência à superfície da lasanha).

Pré-aquecer o forno a 180°C, por 20 minutos. Colocar o refratário e deixar ao forno por cerca de 1h10min ou até gratinar o queijo.

Et voilà! Está pronto para servir em um belo almoço!

Humm! ❤~~

Como fazer Frango Aromático Assado

Tinha umas coxas e sobrecoxas de frango e estava sem idéias do que fazer. Procurei por receitas e incrementei-as com alho-porró, tomilho e alecrim! O frango fica bem aromático e com um sabor especial! Iremos marinar o frango para deixá-lo bem saboroso, então prepare em algumas horas com antecedência!

A receita é simples e vamos precisar de:

Ingredientes

- 500g de coxas e sobrecoxas de frango (com ou sem pele)

- 3 ramos de alecrim fresco (utilizar apenas as folhas)

- 1 punhado de tomilho fresco

- Fio de azeite

- 1/3 talo de alho-porró

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- Sumo de 1 limão

Modo de Preparo

Em um recipiente, deixar o frango marinando no limão, alecrim, tomilho e azeite. Cobrir com filme plástico e armazenar na geladeira por 6-12h. Retirar da geladeira e reservar.

Cobrir uma forma com papel alumínio, colocar os frangos marinados e acrescentar o alho-porró, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Pré-aquecer o forno a 180°C, por 20 minutos. Assar o frango em fogo médio (210°C) por 1h30min ou até dourar.

Servir!

Como fazer Molho à Bolonhesa Italiano

Estava procurando uma receita diferente de molho à bolonhesa para acompanhar um macarrão e adaptei uma receita italiana aos ingredientes brasileiros. Eles utilizam alguns temperos não muito acessíveis, como o Zimbro (Junípero) e carnes suínas um pouco mais caras, como a Pancetta (que substituí por bacon). Retirei o  leite (tenho alergia, quanto menos leite melhor) e salsão ( ou aipo) da receita, por não gostar muito do sabor, mas podem acrescentá-los, se apreciarem! Também não tive tempo de fazer o caldo de carne (que contém o Zimbro). Porém o gosto continua bem diferente do molho à bolonhesa tradicional!

Esse molho tem um toque especial de vinho tinto e uma mistura de carnes moídas bovinas e suínas que dão um gosto peculiar.

O molho de tomate pode ser encontrado aqui: Como fazer Molho de Tomate Caseiro (vão precisar de 10 tomates italianos maduros) ou podem optar pelo molho de tomate tradicional (comprado pronto).

O vinho tinto que utilizei foi o "XV de Novembro", com um preço bem acessível e agrada o paladar. Sabemos que não adianta cozinhar com o vinho mais caro e ao mesmo tempo, não dá para ser impalatável, imaginem o gosto do prato depois?  

Agora chega de linguiça e vamos ao passo-a-passo!

Para fazer este molho, precisaremos de:

Ingredientes

- 1 cebola média processada

- 1 cenoura média processada

- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem

- 50g (1/4) de manteiga com sal

- 250g de carne moída bovina (acém/patinho)

- 250g de carne moída suína (pernil/lombo)

- 100g de bacon (ou pancetta) processado
-400ml de molho de tomate 

- 1 taça de vinho tinto

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Aquecer o azeite e a manteiga, até derreter.

Acrescentar a cebola e a cenoura. Refogar por 10 minutos em fogo baixo.

Adicionar as carnes e o bacon (foto abaixo), aumentando para fogo médio.

(De preferência, é melhor as carnes não estarem congeladas)

Cozinhar por 10 minutos, mexendo aos poucos (para não soltar muito líquido).

 Colocar o vinho e continuar aquecendo até evaporar ( o gosto fica menos ácido depois que o álcool evapora). Acrescentar o molho de tomate e temperar com sal e pimenta a gosto.

Refogar em fogo baixo, por mais 15 minutos, até levantar um pouco de fervura.

O molho está pronto!

Que tal servir com um marrão fusilli (parafuso)?
Servidos?