Preparo de Molhos - Noção Básica

Vocês já devem ter se deparado com palavras diferentes (geralmente, em francês), quando querem preparar algum molho especial. Irei falar um pouco do que aprendi sobre algumas delas.

Bouquet Garni 

É um ramo composto por ervas e ingredientes aromáticos (salsão, alho-porró) amarrados e suspensos por um barbante culinário (Cooking twine) na panela (para serem facilmente retirados ao final). Pode conter salsão, tomilho fresco, maço de salsinha e folhas de louro. Adiciona sabor e aroma ao molho.

Sachet d'Epices 

(Pronúncia: Saché-d-pice) 

Um sachê de morim (um tipo de gaze para fazer queijos, em inglês, Cheesecloth) contendo, basicamente, tomilho desidratado, maço de salsinha, folha de louro, grãos de pimenta e cravo. O sachê é amarrado e suspenso por um barbante culinário (Cooking twine) na panela, para ser facilmente retirado. Adiciona mais sabor ao molho.

Mirepoix 

(Pronúncia: Mir-pua)

Cebola, cenoura e salsão picados grosseiramente, juntos, são chamados de Mirepoix (em homenagem ao Duc de Mirepoix, general francês). Possui diversas variações, mas é comum ser refogado em manteiga ou azeite. Fornece a base do molho.  Utilizei para fazer o molho do Shoyu Ramen e do Molho à Bolonhesa Italiano (retirei o salsão e processei a cebola, neste caso).

Clarified Butter 

(Manteiga clarificada) 

Manteiga sem sal derretida e sem os produtos lácteos (são retirados ao longo do processo de cozimento). Utilizada no preparo do Roux.

Roux 

(Pronúncia: Ru) 

Uma mistura de manteiga clarificada e farinha de trigo, na mesma proporção. Também pode ter variantes com outros tipos de gordura, como a do bacon e carnes brancas assadas. O tempo de cozimento depende do tipo de molho que quer se preparar (variações: Roux branco, loiro, marrom, escuro).  Serve para engrossar o molho. Utilizei no Molho Branco (não sabia como fazer manteiga clarificada, ainda) e no Molho Bèchamel da Lasanha à Bolonhesa.

Brown Stock 

(Caldo castanho) 

Caldo preparado a partir do tutano do osso (ossobuco, contém bastante cartilagem e fornece um sabor mais acentuado) assado e cozido em água. Necessita de Mirepoix e Sachet d'Epices durante o preparo. Adiciona sabor e cor ao caldo.

Espagnole

(Pronúncia: Es-pa-nhol) 

Molho base do Demi-glace. Necessita de Mirepoix, Roux, Brown Stock e Sachet d'Epices durante o preparo.

Demi-glace 

(Pronúncia: demi-glás) 

Molho preparado a partir da redução de Brown Stock e do Espagnole pela metade, na mesma proporção. Adiciona bastante sabor a pratos com carnes vermelhas.

Marchand de Vin 

(Pronúncia: marchã-d-vã) 

Molho de vinho tinto reduzido em Demi-glace e échalote (parecida com cebola), a fogo brando.

Com essa nomenclatura, conseguimos fazer o autêntico Molho Madeira com o vinho Madeira português. Será um dos próximos molhos que irei fazer. Colocarei o passo-a-passo de cada caldo e molho que precisaremos.